发布日期：2024-11-01 22:50 点击次数：93
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着手：皇城根儿巷子
家常便饭是难民匹妇日常生计中住持的饭菜。饭菜材料着手便捷、烹制浅近，本钱实惠，是难民匹妇吃得起又爱吃的饭菜，具有众人化、子民化的特色。北京东谈主的家常便饭詈骂常丰富多彩的，是各样菜系和不同饮食风尚的交织(稠密老北京东谈主来自寰宇各地)；是主餐与小吃的齐集。里的北京东谈主，因社会地位、事业各异、文化布景和经济现象的不同，耕种了不同特色不同脉络的家常便饭。
我出身并终年居住在东四三条的一座四合院内，是吃四合院里的家常便饭长大的，既吃到了家景肥沃时间的也吃到了眷属残破后的家常便饭。当今回忆起来也颇有刺激食欲的嗅觉。
米饭的服法
牢记主食所以米饭、馒头、窝头、烙饼、面条、饺子、包子等为主。那时称米饭为白米饭，上笼屉蒸熟的又称“蒸饭”。将白米淘好下锅煮再将米捞出放入笼中蒸熟、熟透，米饭质量松散不沾不黏，口感很好。
烧饭的米汤可径直喝，也可不将米捞尽熬成白米粥，夏六合学后就能喝到凉凉的、黏黏的用米汤熬成的绿豆粥，再放点糖特好喝。米饭还可用来和面，浆穿着。自后焖饭取代了蒸饭，我以为口感和养分都好于蒸饭。
除白米饭外也吃杂米饭和二米饭(大米和小米)，最受孩子们接待的是豆饭(米中放入芸豆、红小豆或只放绿豆)和将鲜玉米粒放在米中蒸熟的鲜玉米饭，有股玉米的鲜香味十分诱东谈主。米饭的服法好多，除与炒菜同食外还可用来“炒饭”，吃“菜包饭”、“饭团子”和用剩饭加工的“烫饭”。值得一提的是大东谈主、孩子都爱吃的“虾丁炒饭”，将油烹大虾切成丁，绿葱叶切成马蹄形，鸡蛋撇去部分蛋清，和米饭炒在一王人，黄、红、白、绿四色相间，终末将油烹大虾的红油浇在炒饭上，不仅神采诱东谈主况且十分鲜亮。这种炒饭很相似于面前的盖浇饭。还有野鸡丁炒饭，肉松毛豆鸡蛋炒饭……“菜包饭”又称“饭包”，吃饭包又称吃“包”，据传是满族东谈主的传统服法，用整片鲜活的大白菜叶抹上黄酱或甜面酱，
把炒饭或用菜肴拌好的饭包起来，然后用手捧着吃，既有菜叶的鲜香脆甜，又有香浓味好意思的饭菜，还可体验无用筷子进食的乐趣，孩子们吃饭包凡俗闹见笑，不是菜叶裂开把饭撒在桌上即是啃得满脸、满手都是饭菜，惹的世东谈主哈哈大笑。“饭团子”是用荤油、腊肉丁(瘦肉丁)鸡蛋、荸荠丁炒好的米饭用白面、或两掺面作念的面皮包成馒头形上笼蒸熟，吃时一口咬下去内部是油浓肉香的米饭，面皮中渗入着腊肉的特有香味。“烫饭”是将剩米饭和剩菜混在一王人加汤加热后食用，把柄个东谈主口味汤可多可少是吃剩饭的一种好轮番！
烙饼
烙饼是挫折的主食，饼的种类好多，于今印象久了的有“鸡油千层饼”用鸡蛋和面，葱花和鸡油烙成千层饼，焦黄酥脆，饼心层多绵软，泛着鸡油和葱的香味，家中常以此饼待客。
“芝油葱花饼”是用猪板油丁和葱花烙制的，外焦里软，饼瓤油润绵滑，一口咬下去，葱花和荤油的香味喷吐而出。“馅饼”有肉馅和素馅之分，因饼的样式不同又可分为烙盒子，烙三角(烙三尖)等。
还有芝麻酱糖饼、发面饼。较有特色的是“饭饼”，将剩米饭揣在和好的面或发面中烙成饼，质量软而劲谈。“糊饼”是将玉米面调成糊状，拌入萝卜丝、韭菜、葱花和调料(或拌蜜饯果丁和红糖)薄薄的摊到饼铛中烙成双面焦、滋味咸(甜)香焦脆，或将拌好的韭菜摊到玉米面饼上。那时是给孩子们吃着玩的食物，
家景不好后糊饼也就成了家庭主食了。“糊塌子”是老北京东谈主最爱吃的饼食，用打匀的鸡蛋，擦成细丝的西葫芦，适量白面、合股在一王人(不要加水)成糊状，摊在放油的铛中，煎成焦黄色，并泛着西葫芦的嫩绿色，泄气着诱东谈主的香气，蘸着醋蒜吃确实胃口掀开。“摊饼”将面粉调成稀糊，加入韭菜末、葱末或胡萝卜末，再分歧将肉蓉(或肉松)虾蓉、鱼蓉、盐、胡椒粉放入面中调匀，锅底擦油，将面糊铺于锅底，掂锅翻个稍刻即可出锅，其味鲜香绵软，养分丰富，容易消化，最稳妥老东谈主和孩子吃，摊饼成为我家便饭中的经典。
“脆口春饼”是用荷叶饼，又称薄饼是吃烤鸭和春饼时必备的饼食，将两个小面团粘油后叠在一王人擀成薄面饼在铛中烙制，吃时将两张面片揭开，卷各样肉食菜肴，除传统的盒子菜，家常炒菜(主角菜是菠菜、掐菜、粉丝炒的合菜，摊鸡蛋或韭菜炒鸡蛋)凉菜(主角菜是鸡丝拌黄瓜丝)外，即是眷属开创的“炸杂面”，将绿豆面条捋顺放在油锅中炸酥，与菜肴一王人卷在饼中。吃时脆嘣嘣的，终末再喝上一碗小米粥，确实欢乐极了。
面条
面条有抻面、切面、轧面、挂面。吃面条离不开好卤、好氽、好酱和丰富的菜码(配菜)。因此，面条种类多且服法各样。家东谈主最爱吃的是有效酱豆腐汁(腐乳汁)和面作念的面条加醋蒜、花椒油或芥末凉拌，滋味私有。“火靠面”更是独树一帜，将调好的炸酱面放入炒锅中摊平用温火火靠干起焦壳，翻身再火靠呈圆形面饼，用手可提起，豪阔极浓的酱香味，甚为可口，百吃不厌。“猪肝炸酱面”将红烧猪肝剁成末，用刀背碾成泥，拌入黄酱、甜面酱、香菇丁、肉丁、笋丁、葱花、姜末、料酒，用香菇水将酱调稀用荤油炸制，酱味鲜好意思，品味无限。
“蜂蜜果酱面”是孩子们最爱吃的凉面，“白汁豌豆面”将熟猪脑加荤油碾成膏状，放白汤(猪骨汤)白肉丁、豆腐丁和鲜豌豆勾芡成卤。还有效鸡汤、鸡丝、鸡蛋丝、鸡血丝、豆腐丝烹制的“鸡丝卤”，稳妥产妇和老东谈主进食的鲫鱼汤、虾子、鱼子和卧鸡蛋烹制的“鲫鱼汤面”，还有“烧羊肉汤面”(买烧羊肉时带的汤)、“羊肉胡萝卜面”，“红烧肉香菇面”、“鸡蛋打卤面”……除面条外还有“片汤”、“拨鱼”、“疙瘩儿汤”，有特色确当属“胡萝卜丝汤”，将胡萝卜擦成细丝(量要多些)与葱花、姜末放在油锅中煸炒，放白汤，调料，再放入面疙瘩或拨鱼同煮，汤面上漂着红色油花，入碗后加胡椒粉、香菜，神采颜面且有股私有的香辣味。
“鱼穿沙”是将剩米饭，剩菜加宽汤和拨鱼同煮的一种处罚剩饭剩菜的服法，不虞自后发展成用小米饭、鱼汤和拨鱼，作念成的很有特色的汤食，并好意思其名为“鱼穿沙”。
特色面食
馒头、花卷、懒龙、丝糕、窝头、贴饼子，蒸饼、糖三角、团子、豆包是凡俗吃的。要作念一些新样式，家东谈主更可爱吃。“洋贴饼子”是用洋白面作念的贴饼子，发的大而暄腾，还有一层焦咯喳，我祖母不可爱洋字，就改称为“一面焦”。“荤饼”，是将酱肉片，叉烧肉或煎好的鸡蛋夹在两个发面片顶用饭碗扣在面上一压就成了一个圆饼，放在大柴锅中作念成贴饼子，或上笼蒸熟后再在铛中煎成一面焦。每逢喜庆日时要用不相似式，刻有十二生肖斑纹图案和福、禄、寿、喜、祥瑞如意字样的木制模型制作蒸饼，这种饼很能渲染进食的氛围。
将和好的玉米面用“合模”(由两片模型构成)，蒸出黄澄澄的大“金元宝”，除了上供外，更是孩子们谛视的蒸食。
“黄糕”是用糜子面和小米饭夹杂后加上果料蒸熟可蘸蜂蜜或白糖吃，也可切成条用油煎，滋味香酥可口。
“团子”用玉米面作念皮，包上馅上笼蒸熟，馅的种类好多，有油渣萝卜，油渣白菜(多是白菜帮)，油丁(板油)西葫芦，真人ag百家乐传统的馅是“倭瓜虾米皮馅”馅中拌有一定数目的胡椒面，有很浓的香辣味，滋味私有。“肉丁馒头”用荤油丁拌上芝麻加入果料、椒盐，包于馒头中心，滋味甜咸。“饭卷子”将剩米饭揣在发面中作念成花卷，尤其是小米饭的饭卷不仅口感好，况且黄白神采相间相配颜面。“夹杂面窝头”日本占领时间食粮奇缺，只可限量配给极少的“夹杂面”，我不知谈是用什么面夹杂成的，蒸出的窝头神采暗澹，口感粗涩，且十分牙碜，确实难以下咽。
炸窝头(馒头)片抹臭豆腐吃起来确实又臭又香，炸馒头球将大拇指肚大的小馒头炸成焦黄，蘸真金不怕火乳或蜂蜜吃。“菜烩馒头”，将馒头切成小块炸至金黄色再用青菜加汤烹烩而成。
饺子
家中有句俗语:“吃饺子看形，吃包子看褶，吃馄饨看汤，可口要靠馅”。吃饺子看形是指包出的饺子要整王人颜面，个不可大，皮薄馅满，煮熟后不塌包，不破，不裂嘴，并用不相似式区别饺子馅。每年大年三十是我母亲和大妈们比包饺子本事的时候，个个大显神通。
我母亲将两个不同馅只好小手指肚大的小饺子沾油后包成平素饺子，吃时条件各人不要一口吞下而要剥开饺子皮再吃，发现大饺子内部还有小饺子，祖母卓越欢娱，称饺子是“饺母”生的，家中从来不吃用手挤的饺子。“吃包子看褶”是指包包子的技巧体当今褶上，有瓜瓣褶，螺旋褶、通体褶等。四大妈自出机轴用筷子尖端和叉子作器具，字雕句镂了许多褶，形如工艺品。总之，条件包子褶要整王人明晰，皮要薄馅要大，尖端莫得面疙瘩，蒸熟后不掉底，不漏馅，不流油。“吃馄饨看汤”，煮馄饨认真汤，除鸡汤、骨头汤、烤鸭架汤外，我家的青蛤汤、鲫鱼汤煮馄饨，更具有较好的养分。
“可口要靠馅”，猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、海鲜，各样干鲜菜都可入馅。家中可爱吃用红烧肉作念的馅，肉丁酱瓜馅，雪里蕻黄芽菜馅，猪脑香菜馅，青蛤韭菜馅，虾仁韭菜馅……家中宴请时将五味包子、什锦饺子，蟹黄馄饨作念为点心上席颇受宾客接待。
买上几个芝麻酱烧饼，夹上烧羊肉，拌个茄泥，拍个黄瓜，再来上几个芥末墩，喝上一碗玉米面作念的黄糊糊，也可算是一顿可以的晚餐了。
涮羊肉烤肉
吃“涮羊肉”认真锅、汤、肉、料四大样。要用铜面挂锡衬的暖锅，要烧松木、果柴炭，“要闻其味”，汤认真用过滤后的羊肉浓汤，这是一鸣惊人之处，因为祖母有先喝汤的风尚，老是等各人将汤涮肥了再去喝汤涮肉，自后就改为羊肉浓汤涮肉，颇受祖母解救。用浓汤涮肉，羊肉“不失其味”，羊汤更浓，肉味更醇，用鱼汤其味更鲜称之“一涮到位”。
肉要用小羊的上脑，大小三岔、磨裆，黄瓜条肥肉相间，肉质鲜活的部位，切成薄片，一涮即熟“其味极佳”。涮肉料有芝麻酱、韭菜花、虾油、料酒、酱豆腐(豆腐乳)、酱油、辣椒油等七种料调成称为“七味宝”。用料不得璷黫，如无用“六必居”的芝麻酱和王致和的酱豆腐就调不出好料，就会“不尽其味”，辣椒油不仅要辣更需要辣椒的香，(炸辣椒油要恰到公正)，料是把柄个东谈主口味我方调制的，只好这么才能“尽其味”，配菜多为白菜头、豆腐、冻豆腐、酸菜、粉丝，为了调治浓重口味一定要吃上几瓣糖蒜，主食有芝麻酱烧饼和绿豆杂面。在家吃“烤肉”只需要火炙子、火盆、铁筷子、铁钳子就可以了。
在火盆中焚烧枣木，松树枝和松塔，火盆子放炙子，烤肉主料是嫩牛肉，用酱油，料酒，姜，大葱和卤虾油等调料将牛肉腌制一定时刻，放在涂有牛油(或猪油)的炙子上烤，边烤边翻动，木香味和肉香味混在一王人，伴跟着烧柴的叭叭声，迸溅出的火星，烤肉的吱吱声，油滴入火中高高的火苗，确实火光熊熊，烟雾腾腾，东谈主们一脚踏在板凳上，一手端羽觞，一手拿着长筷子边喝边吃。
只好推己及人，只好将烤肉送进口中，才实在体验到这种原始和粗莽的情调，吃完烤肉都要喝上一杯酽茶。
时鲜货
对虾、螃蟹、黄花鱼是时鲜货，季节性强，不易保鲜，上市后就吃的比拟多。对虾是按“对”卖的，上等的对虾有成年东谈主手的一扌乍长，且很粗壮，神采乌绿，虾体坚挺。
风尚服法是油烹大虾、烹虾段、炒虾仁、面包虾仁……也可作念成虾蓉丸子，虾蓉馄饨等。螃蟹认真七月吃公蟹，八月吃母蟹，即是所谓的“七尖八团”(尖脐是公，团脐是母)买蟹时要公母搭配，按个讲价，专挑一种价格不同，也可论斤卖，伴计将挑出来的蟹用细麻绳一个摞一个的捆好，一摞就捆上十来个，买主可提着回家，螃蟹吐着沫，腿乱蹬乱动，显得特别崭新。
风尚的服法是蒸蟹，待锅中水沸后将蟹放入锅中，蟹的抗争时刻短不易掉腿，蟹呈橙黄色后即可食用，要蘸醋姜以去寒和提味。黄花鱼一上市就猛吃一顿，烧上一大锅，
“侉炖黄鱼”，每东谈主一顿可吃上两三条很过瘾，黄花鱼也可红烧、干炸、糖醋作念法好多，黄花鱼是蒜瓣肉，刺未几，鲜活可口，大东谈主孩子都可爱吃。
家常菜即是平时吃的炖、炒、蒸、炸、煎的菜肴和传统的年菜，种类好多，况且各家都有特色菜，我只牢记我可爱吃的菜有:肉丁炒姜芽(姜芽只好黄豆粒大)
肉炒红根(菠菜的红根)、海米白菜心、素炒萝卜苗、掐菜炒青椒、酿冬瓜、大虾野鸡脖(野鸡脖是一种韭菜)、野鸡脖炒鸡蛋、野鸡丁炒酱瓜、炒麻豆腐、浓烩红白豆腐……一些菜离不开腊八醋、腊八蒜来调味，如猪肉炖海带丝蘸着腊八醋吃，滋味好极了。
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